鸡汤营养都在汤里面

在传统的养生之道里，喝汤是很重要的一个方面。那么，与吃鸡肉相比，喝鸡汤更有营养到底是以讹传讹还是确有其科学道青少年癫痫病的症状成年人癫痫病如何治疗理？ 对于这个问题，需要分成两个问题来看：*一

要从鸡肉（鸡汤）中获得甚么营养？第二，鸡肉在炖汤的进程中发生了甚么变化？ *一个问题

在传统的养生之道里，喝汤是很重要的一个方面。那么，与吃鸡肉相比，喝鸡汤更有营养到底是以讹传讹还是确有其科学道理

对这个问题，需要分成两个问题来看：*一，要从鸡肉（鸡汤）中获取甚么营养

第二，鸡肉在炖汤的进程中产生了甚么变化？

*一个问题，从现代科学的观点来看，鸡肉提供的营养成分主要是蛋白质，其他的成份主要还有：脂肪、维生素和钙等矿物质。鸡汤营养好主要是一个传统养生的概念。传统养生观还认为鸡汤里有某些培本固元、增气生精的成分，本文所说的营养，是指现代科学意义上的营养。

理清了上一个问题，下面就好办了。鸡肉中的脂肪并不多；维生素和其他矿物质虽然有，但也不是主要来源，所以也可以不去重点关注。人们从鸡肉中获取的主要营养成分，主要是蛋白质。

在炖鸡肉的进程中，脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物资是溶解在脂肪里的，随着脂肪一并进入汤里，而水溶性的香味物质自然容易进入汤里，这是为何汤好喝的缘由。但是

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汤好喝其实不意味着营养成分蛋白质也进入了汤里。鸡肉中的蛋白质种类比较多，在炖的进程中只有一小部分会溶到汤里。有多少蛋白质溶进汤里受癫痫病的起因盐的浓度和煮汤时间的影响很大，不过很难超过总数的10%。也就是说

只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90%以上的蛋白质。

在炖鸡汤的进程中，什么时候加盐很重要。盐的加入一方面会促进蛋白质溶解，也就是说，加了盐会增加汤中的蛋白质成都治疗癫痫病很好的医院。也有人说，加盐会致使肉中蛋白变性凝固，从而阻碍蛋白溶出。这类说法有点想当然。炖鸡过程中加不加盐蛋白质都变性了，在炖的进程中温度很高，蛋白质不会凝固；另一方衡阳哪家医院治疗癫痫病面，盐的加入增加了汤的渗透压，会致使鸡肉脱水。用通常的话说，鸡肉变得干涩，失去了嫩滑的口感。这也是炖完汤的鸡肉口感并不好的原因。

流行两广和川渝的白斩鸡，是将鸡肉在不加盐的水里快速煮熟，实际上是尽量避免蛋白质和其他成份进入汤里，从而保持鸡肉的鲜美。

从物质守恒的角度来说，鸡肉中的营养成分是固定的。简单的加热不能产生新的营养成分

而长时间的加热倒有可能破坏某些营养成分。就很重要的成分蛋白质而言，很小一部分在汤里，很大一部分在肉中。

当然，对于很多人而言，吃的时候考虑更多的是美味而不是营养。而好的汤，确切比肉要好吃。

如果用一句话来总结这个问题，就是：要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉。